Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o un buon pezzo di butirro, dei dadini di cipolle, di carote, di selleri, e tre scalogne, ma senza prendere colore; indi metteteci una, o due Reine, o altro Pesce come ho accennato di sopra, tagliato in pezzi, e ben pulito, tre o quattro libbre di Telline; passate ancora sopra il fuoco; quindi sbruffateci un pugno di farina, bagnate con uno dei brodi accennati, cioè o del Pesce allesso, o di ceci, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, poco sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente, schiumate, e digrassate bene di tempo, in tempo; quando averà bollito circa un'ora passatelo alla stamina, o setaccio in una terrina.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o un buon pezzo di butirro, dei dadini di cipolle, di carote, di selleri, e tre scalogne
bagnatelo con Sugo, o Suage di magro. Quando sarà cotto due terzi aggiungeteci qualunque Purè, come per esempio: una Purè di lenticchie, o di piselli, o di ceci etc., e servitelo subito senza più bollire.
L'Apicio moderno V
bagnatelo con Sugo, o Suage di magro. Quando sarà cotto due terzi aggiungeteci qualunque Purè, come per esempio: una Purè di lenticchie, o di piselli
Fate cuocere delle paste fine di Puglia, o di Caglieri, con buon Sugo, o Suage di magro. Quando saranno cotte aggiungeteci quella Purè, o Culì, che più sarà di vostro genio; e servitele che stiano bene di sale, o alquanta brodose.
L'Apicio moderno V
Fate cuocere delle paste fine di Puglia, o di Caglieri, con buon Sugo, o Suage di magro. Quando saranno cotte aggiungeteci quella Purè, o Culì, che
Tagliate in grossi dadi una carota, una pane, qualche prugnolo, o fungo fresco, secondo la stagione, ponete in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico; passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pìzzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, Culì, e brodo buono colorito; fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto, aggiungeteci quindi un pizzico di pistacchi sbollentati, pelati, interi, e ben verdi, una dozzina di picciole cipollette cotte con buon brodo, due dozzine di Ostriche imbianchite nella loro acqua, o Cannolicchi, o Telline, o Cappe, o Gongole, o Chioccole, o Patelle, o Dattili di mare etc. fate scaldare senza bollire, condite con poco, o niente sale, pepe schiacciato, digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo di limone, per guarnire un Antrè, o per Antremè. Tutti questi Ragù convengono assai sopra ad ogni sorta di Volatili, e Pesci.
L'Apicio moderno V
Tagliate in grossi dadi una carota, una pane, qualche prugnolo, o fungo fresco, secondo la stagione, ponete in una cazzarola con una fetta di
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i tartufi, passateli ancora un poco, bagnate quindi con un pochino di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di magro, o di grasso, quanto basti, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, levate l'aglio, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 91., e serviteci sopra un Ragù di magro mele, o di frutti di mare, o alla Valiere, o alla Folette etc.
L'Apicio moderno V
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 91., e serviteci sopra un Ragù di magro mele, o di frutti di mare, o alla Valiere
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere allesso con acqua e sale, un pezzo di Tonno, levata la catena, fatelo raffreddare; indi colle mani disfatelo a scaglie, e mettetele in una terrina, o cazzarola. Abbiate una buona Italiana bianca di grasso, o di magro, con qualche fetta di tartufo, o prugnolo, legatela ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e versatela con un gran sugo di limone sopra il Tonno; fate scaldare senza bollire, e servite, o in una terrina, o in una cazzarola di argento, o sopra il piatto guarnito di crostini di pane fritti all'intorno.
L'Apicio moderno V
disfatelo a scaglie, e mettetele in una terrina, o cazzarola. Abbiate una buona Italiana bianca di grasso, o di magro, con qualche fetta di tartufo, o
Antrè di grasso, e di magro = Quando il Rombo sarà cotto come il precedente, scolatelo, asciugatelo bene, e leggermente con una salvietta fina, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come sarebbe un Culì, o un Ragù di code di Gamberi, o di Gamberi interi, o di Animelle, o Melè, o di Latti, e Fegati di pesce, o di Tartufi, odi Prugnoli, o di Frutti di mare, o all'Inglese etc., o una Salsa Ascè, o di Capperi, o di Butirro, o alla Spagnuola, o all'Italiana rossa, o al Sultano etc.
L'Apicio moderno V
, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come sarebbe un Culì, o un Ragù di code di Gamberi, o di
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete sventrato, e lavato un bel Rombo, intaccatelo col coltello sopra la schiena, e marinatelo con olio, o butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, e scalogne trito; indi spolverizzatelo di mollica di pane grattata; fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo col resto della sua marinada, e servitelo di bel colore, con sopra sugo di limone, o di arancio, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna, o Italiana chiara di grasso, o di magro, o senza.
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Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete sventrato, e lavato un bel Rombo, intaccatelo col coltello sopra la schiena, e marinatelo con olio, o
Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabelio alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè, o di Capperi, o Bianca, o come volete.
Orduvre di grasso, e di magro = Abbiate una Salsa ben fatta d'Indivia, o di Selleri, o di Cedrioli, o di Piselli, o di Fagioletti di grasso, o di magro, metteteci dentro dei filetti di Linguattole, tagliati come i precedenti, e cotti o alla Bresa di grasso, o alla Senteminult; fate scaldare senza bollire, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servite con crostini fritti all'intorno. Se la Salsa è di Cedrioli metteteci un sugo di limone. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e in questo Cap. I.
L'Apicio moderno V
Orduvre di grasso, e di magro = Abbiate una Salsa ben fatta d'Indivia, o di Selleri, o di Cedrioli, o di Piselli, o di Fagioletti di grasso, o di
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. Vedetela nel Tom. I.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda
Antrè = Quando averete sventrato, lavato, e asciugato i Maccarelli, mettetegli dentro il corpo un buon pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito; avvolgeteli in fogli di carta bene imbutirrati; fateli cuocere sulla gratella; indi levategli la carta, e serviteli con sotto una Salsa alla Roberta, o Remolada, o Ascè, o di Butirro, o di Pomidoro etc.
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levategli la carta, e serviteli con sotto una Salsa alla Roberta, o Remolada, o Ascè, o di Butirro, o di Pomidoro etc.
Antrè di grasso, e di magro = All'Orata cotta arrosto, o al Corto-brodo gli potete levare i filetti, e servirli con sopra qualunque Salsa o Ragù di grasso, o di magro, come pure alla Besciamella, in Insalata etc. Gli potete ancora levare i filetti essendo cruda, e apprestarli come tutti gli altri, che non spiego per non replicare le medesime cose. La potete servire intera per arrosto cotta sopra la gratella, ovvero in una Bresa di grasso, o di magro, con sopra qualunque Salsa, o Ragù, oltre di ciò alla Senteminult ripiena, o non ripiena; alla Dama Simona, alla Duchessa etc.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = All'Orata cotta arrosto, o al Corto-brodo gli potete levare i filetti, e servirli con sopra qualunque Salsa o Ragù di
Il Rondino si può servire intero cotto al Corto-brodo, o allesso come il Cefalo, e servito con sopra qualunque Salsa, o Ragù di grasso, o di magro. Si può ancora dissossare, e formarne Granadine, Ruladine, Filetti etc., si possono anche apprestare i filetti cotti, con sopra diverse Salse, e Ragù, di grasso, o di magro, e finalmente si può tagliare in fette dissossate, o non dissossate, e prepararle come quelle di Palombo pag. 193 Dei Cecinelli.
L'Apicio moderno V
Il Rondino si può servire intero cotto al Corto-brodo, o allesso come il Cefalo, e servito con sopra qualunque Salsa, o Ragù di grasso, o di magro
Orduvre, o Antrè di grasso, e di magro = Con li filetti crudi di Trotte potete fare ogni sorta di Ruladine cotte sopra il piatto, e servirle con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Orduvre, o Antrè di grasso, e di magro = Con li filetti crudi di Trotte potete fare ogni sorta di Ruladine cotte sopra il piatto, e servirle con
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche fungo fresco, o tartufo fresco, secondo la loro stagione, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, stemperateci quindi due alici fuori del fuoco, poneteci dentro le Fologhe trussate come le precedenti, conditele con poco sale, e pepe schiacciato; fatele stufare un poco con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnatele con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua; fatele bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa, levate l'aglio, digrassate e servite: potete aggiungere alle Fologhe cotte in questa maniera, un poco di Culì di pomidoro, o Culì di lenticchie, o prugnoli freschi interi, o tartufi freschi tagliati in fette, o mazzetti d'indivia come alla Spigola alla Dama Simona pag. 87., o qualche gambero cotto e mondato, o olive dissossate, o cipollette quasi cotte, o latti e fegati di pesce, o qualunque frutto di mare; ma devo avertire di non metterci vino, quando ci mettete il Culì di pomidoro, o di lenticchie, e di non farci bollire i frutto di mare. Le potete ancora cuocere in pezzi nello stesso modo, e mettere i fegati nella Salsa: alla Tartara, come i Pollastri, con olio, o butirro: Fritte etc., L'Anitreila marina si appresta come la Fologa.
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Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche fungo fresco, o tartufo fresco
Tagliate in grossi dadi una carota, una panè, qualche prugnolo o fungo fresco, secondo la stagion, ponete in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico: passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnale con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, Culi; e brodo buono colorito; fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto, aggiungeteci quindi un pizzico di pistacchi sbollentati, pelati, interi, e ben verdi, una dozzina di picciole cipollette cotte con buon brodo, due dozzine di Ostriche imbianchite nella loro acqua, o Cannolicchi, o Telline, o Cappe, o Gongole, o Chioccole, o Patelle, o Dattili di mare ec. fate scaldare senza bollire, condite con poco, o niente sale, pepe schiacciato, digrassate, levate il mazzetto e prosciutto, e servire con sugo di limone, per guarnire un'Antrè, o per Antremè con crostini fritti intorno. Tutti questi Ragù convengono assai sopra ad ogni sorta di Volatili, e Pesci.
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Tagliate in grossi dadi una carota, una panè, qualche prugnolo o fungo fresco, secondo la stagion, ponete in una cazzarola con una fetta di
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci ì tartufi, passateli ancora un poco, bagnate quindi con un pochino di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di magro, o di grasso, quanto basti, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, levate l'aglio, e servite con sugo di limone, o per Ragù, o per Antremè con crostini fritti intorno.
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Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il
Di magro: lo larderete con filetti di alici, e lo farete cuocere con vino bianco consumato per metà, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono di magro, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, o nell'una, o nell'altra maniera lo servirete con sopra quella Salsa, o Ragù di grasso, o di magro, che crederete a proposito.
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Di magro: lo larderete con filetti di alici, e lo farete cuocere con vino bianco consumato per metà, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 114., e serviteci sopra un Ragù di magro melè, o di frutti di mare, o alla Valiere, o alla Folette ec.
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Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 114., e serviteci sopra un Ragù di magro melè, o di frutti di mare, o alla
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere allesso con acqua e sale, un pezzo di Tonno, levata la cotena, fatelo raffreddare; indi colle mani disfatelo a scaglie, e mettetele in una terrina, o cazzarola. Abbiate una buona Italiana bianca di grasso, o di magro, con qualche bella di tartufo, o prugnolo, legatela ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e versatela con un gran sugo di limone sopra il Tonno; fate scaldare senza bollire, e servite, o in una terrina, o in una cazzarola di argento, o sopra il piatto guarnito di crostini di pane fritti all'intorno.
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disfatelo a scaglie, e mettetele in una terrina, o cazzarola. Abbiate una buona Italiana bianca di grasso, o di magro, con qualche bella di tartufo, o
Antrè di grasso, e di magro = Quando il Rombo sarà cotto come il precedente, scolatelo, asciugatelo bene, e leggermente con una salvietta fina, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come sarebbe un Culì, o un Ragù di code di Gamberi, o di Gamberi interi, o di Animelle, o Melè, o di Latti, e Fegati di pesce, o di Tartufi, odi Prugnoli, o di Frutti di mare, o all'Inglese ec., o una Salsa Ascè, o di Capperi, o di Butirro, o alla Spagnuola, o all'Italiana rossa, o al Sultano ec.
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, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come sarebbe un Culì, o un Ragù di code di Gamberi, o di
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete sventrato, e lavato un bel Rombo, intaccatelo col coltello sopra la schiena, e marinatelo con olio, o butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, e scalogne trito; indi spolverizzatelo di mollica di pane grattata; fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo col resto della sua marinada, e servitelo di bel colore, con sopra sugo di limone, o di arancio, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna, o Italiana chiara di grasso, o di magro, o senza.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete sventrato, e lavato un bel Rombo, intaccatelo col coltello sopra la schiena, e marinatelo con olio, o
Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabello alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè, o di Capperi, o Bianca, o alla Tedesca, o come volete.
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, o di Capperi, o Bianca, o alla Tedesca, o come volete.
Orduvre di grasso, e di magro = Abbiate una Salsa ben fatta d'Indivia, o di Selleri, o di Cedrioli, o di Piselli, odi Fagioletti di grasso, o di magro, metteteci dentro dei filetti di Linguattole, tagliati come i precedenti, e cotti alla o alla Bresa di grasso, o alla Senteminult; fate scaldare senza bollire, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servite con crostini fritti all'intorno.
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Orduvre di grasso, e di magro = Abbiate una Salsa ben fatta d'Indivia, o di Selleri, o di Cedrioli, o di Piselli, odi Fagioletti di grasso, o di
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o Panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. Vedetela nel Tom. I.
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Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o Panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda
Antrè = Quando averete sventrato, lavato, e asciugato i Maccarelli, mettetegli dentro il corpo un buon pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito; avvolgeteli in fogli di carta bene imbutirrati; fateli cuocere sulla gratella; indi levategli la carta, e serviteli con sotto una Salsa alla Roberta, o Remolada, o Ascè, o di Butirro, o di Pomidoro ec. di grasso, o di magro. Vedete il Tom. I. Cap. I., e questo.
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levategli la carta, e serviteli con sotto una Salsa alla Roberta, o Remolada, o Ascè, o di Butirro, o di Pomidoro ec. di grasso, o di magro. Vedete il
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi disossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di Triglie alla Condè, pag. 179., o con farsa, oo senza, e finitele, e servitele nello stesso modo Aguglie in Ruladine.
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Triglie alla Condè, pag. 179., o con farsa, oo senza, e finitele, e servitele nello stesso modo Aguglie in Ruladine.
Antrè di grasso, e di magro = All'Orata cotta arrosto, o aI Corto-Brodo gli potete levare i filetti, e servirli con sopra qualunque Salsa o Ragù di grasso o di magro, come pure alla Besciamella, in Insalatina ec. Gli potete ancora levare i filetti essendo cruda, e apprestarli come tutti gli altri, che non spiego per non replicare le medesime cose. La potete servire intera per arrosto cotta sopra la gratella, ovvero in una Bresa di gasso, o di magro, con sopra qualunque Salsa, o Ragù, oltre di ciò alla Senteminult ripiena, o non ripiena; alla Dania Simona, alla Duchessa ec.
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Antrè di grasso, e di magro = All'Orata cotta arrosto, o aI Corto-Brodo gli potete levare i filetti, e servirli con sopra qualunque Salsa o Ragù di
Antrè = Siccome questo è un pesce, che mai servasi sopra a tavole de' Grandi, così dirò qualcosa del modo di apprestarlo alla Cittadina.Questo si mangia allesso condito come lo Scorfano, o con sopra una Salsa di butirro alli capperi, o alici; ovvero tagliato in fette per traverso, e apprestate come le Triglie panate all'Erbe fine, o come quelle al Per moene, o fritte, e marinate, o solamente fritte, o alla Cittadina. Vedete all'Artìcolo delle Triglie.
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mangia allesso condito come lo Scorfano, o con sopra una Salsa di butirro alli capperi, o alici; ovvero tagliato in fette per traverso, e apprestate come
Il Rondino si può servire intero cotto al corto-Brodo, o allesso come il Cefalo, e servito con sopra qualunque Salsa, o Ragù di grasso, o di magro. Sì può ancora dissossare, e formarne Granadine, Ruladine, Filetti ec.
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Il Rondino si può servire intero cotto al corto-Brodo, o allesso come il Cefalo, e servito con sopra qualunque Salsa, o Ragù di grasso, o di magro
Dopo un'ora scolatela, infarinatela-, e fatela friggere di bel colore, o con olio, o strutto, o butirro, e servite con petrosemolo fritto, Anguilla alla Remolada.
L'Apicio moderno V
Dopo un'ora scolatela, infarinatela-, e fatela friggere di bel colore, o con olio, o strutto, o butirro, e servite con petrosemolo fritto, Anguilla
Fologhe in diverse maniere Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco co con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta scalogna, qualche fungo fresco, o tartufo fresco, secondo la loro stagione, il tutto uno spicchio d'aglio, stemperateci quindi due alici fuori del fuoco, poneteci dentro le Fologhe trussate come le precedenti, conditele con poco sale, e pepe schiacciato; fatele stufare un poco con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnatele con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua; fatele bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa, levate l'aglio, digrassate e servite: potete aggiungere alle Fologhe cotte in questa maniera, un poco di Culì di pomidoro, o Culì di lenticchie, o prugnoli freschi interi, o tartufi freschi tagliati in fette, o mazzetti d'indivia come alla Spigola alla Dama simona pag. 111., o qualche gambero cotto e mondato, o olive dissossate, o cipollette quasi cotte, o latti e fegati di pesce, o qualunque frutto di mare; ma devo avvertire di non metterci vino, quando ci mettete il Culi di pomidoro, o di lenticchie, e di non farci bollire il frutto di mare. Le potete ancora cuocere in pezzi nello stesso modo, e mettere i fegati nella Salsa, alla Tartara, come i Pollastri, con olio, o butirro: Fritte ec. L'Auitrella marina si appresta come la Fologa.
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fresco, o tartufo fresco, secondo la loro stagione, il tutto uno spicchio d'aglio, stemperateci quindi due alici fuori del fuoco, poneteci dentro le
Accademia della crusca